Ikwilwijn.be
De centrale website voor de actieve wijnliefhebber
Jeveuxduvin.be Jeveuxduvin.be
Het beste van meer dan 30 handelaars
Wijnen zoeken
Oudere jaargangen
Handelaars
Handelaar zoeken

Mijn winkelwagentje
Zoek wijnen op naam:
  
Voor iedereen
Inloggen
Archieven
Snelnieuws
Blogs
Forum
Zoekertjes
Recepten
Wijn en gerecht
Alfabet
Links
Citaten
Boekenrubriek
Wijnbars
Proefnotities
Opleidingen
Quickpoll

De Basis
Algemeen
Wat is wijn?
Wijn bewaren
Wijn schenken
Wijn en gerecht - Algemeen

Voer voor specialisten
Thomas' hoekje

Vlaamse wijnblogdagen

Temperatuur-calculator
De ideale drinktemperatuur
Voor handelaars
Inloggen
Contacteer ons / Meer info


1 

Wijn bewaren.

Wijn bewaren.Nergens bestaan zoveel fabeltjes over als over het bewaren van wijn. Wat is er zo belangrijk aan het goed bewaren van wijn? Wat is een bewaarwijn? Moet je echt een in krijtrots uitgehouwen ondergrondse kelder hebben?

Wijn is een levend product dat verandert onder invloed van de tijd en de omstandigheden waarin hij bewaard wordt.

Maar eerst iets over het transport…

Volgens onze ‘betrouwbare bronnen’ bij verschillende supermarkten wordt meer dan driekwart van de aangekochte wijnen dezelfde dag nog geconsumeerd. Voor het gros van de in de supermarkt verkochte wijn kan dit helemaal geen kwaad. De meeste van deze wijnen zijn immers vaak vrij sterk gefilterd bij de botteling (zie “hoe wordt wijn gemaakt”) en het transport beïnvloedt de smaak van de wijn dan ook niet of nauwelijks. Toch krijgt wijn na het kopen best een zekere rustperiode. De wijn wordt tijdens het vervoer immers danig door elkaar geschud en de verschillende componenten hebben als het ware een beetje tijd nodig om opnieuw een homogeen geheel te vormen. Of die rustperiode nu lang of kort hoeft te zijn hangt af van het type wijn. Het evenwicht wordt verstoord en het karakter komt niet tot zijn recht. Daarom zou een wijn minimum een paar dagen moeten rusten voor hij gedronken wordt. Toch geven onze eigen experimenten en ervaringen geen homogeen resultaat. Over het algemeen hebben we opgemerkt dat lichtere en elegantere wijnen (type Loire en Bourgogne of wijn uit Piedmonte) meer last hebben van het transport dan krachtiger wijnen (vb wijn uit de Rhône of Nieuwe Wereld-blockbusters).


Bewaren

Hoe en waar moet je die wijn nu bewaren? Voor de consumptiewijnen uit het bovenstaande stukje – de wijnen die je binnen de paar dagen zal drinken – hoeft u niet speciaal een ondergrondse kelder onder uw leefruimte of garage te gaan graven. Een plekje op een donkere plaats waar de temperatuur tussen de 10 en 20°C ligt, is ruim voldoende.

Anders is het voor de echte bewaarwijnen – dit zijn wijnen die pas enkele maanden tot ettelijke decennia na de aankoop worden geopend en gedronken.
Echte bewaarwijn maakt maar een heel klein deel van de gehele wijnmarkt uit. Bijna 90% van de geproduceerde wijnen moeten binnen het jaar na de oogst gedronken worden. Een goede 7% bestaat uit wijnen die het een vijftal jaar kan uithouden en een kleine drie procent bestaat uit regelrechte lange-afstandslopers die tien, soms zelfs twintig jaar en langer na de oogst nog lekker zijn.

Maar waarom moet je bepaalde wijnen niet en andere wijnen wél bewaren? Heel eenvoudig omdat sommige wijnen wel al overheerlijk zijn als ze op de markt komen en andere wijnen lekkerder worden na een bepaalde tijd. Rode bewaarwijn heeft meestal vrij veel tannine (zie ons Alfabet) waardoor de wijn in zijn jeugd wat stroef en wrang kan smaken. De tannine heeft tijd nodig om te verzachten en het aanwezige fruit, de zuren en de alcohol tot een homogeen geheel te laten versmelten.
Witte wijn heeft meestal geen of weinig tannine (zie ‘Hoe wordt wijn gemaakt’), maar voor sommige witte wijnen heb je soms enkele jaren geduld nodig tot de wijn tot volle wasdom komt en aromatische complexiteit ontwikkelt.

Welke wijnen kan je bewaren?
(Deze lijst is helemaal niet exhaustief en wordt regelmatig bijgewerkt)


Twee tot vijf jaar

Wit
Goede non-vintage Champagne
Bourgogne, Villages en de gewone Premier Cru
Saint Joseph
De meeste Châteauneuf - du - Pape

Rood
Bourgogne, Village en de meeste Premier Cru
Goede Côtes-du-Rhône


Vijf tot tien jaar

Wit
De meeste millésimé – Champagnes
De allerbeste Premier Cru Bourgognes
Grand Cru Bourgognes
Goede Hermitage
Grote Bordeaux
De meeste Loirewijnen
De meeste rieslings uit de Elzas en Duitsland

Rood
Goede Châteauneuf-du-Pape
De allerbeste Saint-Joseph
De grootste Côtes-du-Rhônes (denk aan Vacqueyras, Gigondas,…)


Meer dan tien jaar

Wit
De allerbeste millésimé – Champagne uit de beste jaren
De allergrootste Grand Cru Bourgogne
Sauternes uit een groot jaar
De allerbeste Hermitages
De allerbeste Châteauneuf-du-Pape
De allerbeste Bordeaux

Rood
Vintage Port
Grote Bordeaux
Hermitage
Côte Rôtie
Top Châteauneuf-du-Pape
De allerbeste Grand Cru Bourgognes



Wat is de ideale omgeving voor het bewaren van wijn?

Wijn leeft en zal relatief sterk beïnvloed worden door de bewaarcondities. De ideale omgeving om wijn gedurende langere tijd te bewaren heeft de volgende kenmerken :

Een goed geventileerde afgesloten donkere vochtige ruimte met een constant relatief lage temperatuur, vrij van trillingen, geluid en geuren.

We verduidelijken alle verschillende kenmerken, waarbij we met het belangrijkste beginnen en eindigen met de omstandigheden die het minst invloed hebben op de kwaliteit van de wijn. Het gaat hier ook steeds onder de invloed over een langere tijd – en daarmee bedoelen we langer dan een jaar.

Vooraf :
De aller-allerbelangrijkste voorwaarde om een wijn goed te kunnen bewaren gedurende een langere periode is… de kwaliteit van de wijn. Een goede wijn kan wel tegen een stootje en zal minder ideale bewaarcondities beter verteren dan een minder goede wijn…


Een afgesloten ruimte

Een kelder is natuurlijk ideaal, maar u kan wijn gerust in en kast of onder een bed bewaren, zolang ze maar zo goed mogelijk aan de bovenvermelde kenmerken beantwoordt. Vermijd het samen in één ruimte bewaren van wijn en groenten, fruit, azijn (!) en sterk ruikende chemicaliën…


1. een donkere ruimte

Onder de invloed van licht ontstaan verschillende reacties die de smaak van de wijn volledig kapot maken. Het is belangrijk dat zo weinig mogelijk licht bij de fles komt. Dit is ook de reden waarom de meeste bewaarwijnen in een donker gekleurde fles zitten.


2. een constant relatief lage temperatuur.

Het belangrijkste woord is ‘constant’. Natuurlijk mag de temperatuur niet extreem laag of hoog zijn – idealiter zou de ruimte steeds een temperatuur van 12°C moeten hebben. Een te hoge temperatuur laat de wijn sneller verouderen. Tracht ervoor te zorgen dat de temperatuur lager blijft dan 18°C, hoewel we zelf heel mooie wijn dronken uit een kelder die in de zomer tot 23°C ging. De wijn was 20 jaar oud.
Wijn die –al was het maar kortstondig – blootstaat aan hoge temperaturen (meer dan 25°C) heeft meer kans om slecht te worden. Door de warmte zet de wijn immers uit en zal de kurk een stukje uit de fles duwen of zelfs langs de kurk naar buiten stromen. Bij het afkoelen krimpt de wijn terug in en er komt een kleine hoeveelheid lucht naar binnen waardoor de wijn al snel zal oxideren. Dit fenomeen kan zich ook voordoen tijdens het transport tijdens de zomerperiode. Vermijd het dan ook wijn te kopen waarvan de kurk boven de rand van de fles zit of waar kleverige sporen op te zien zijn.
Een te lage temperatuur (minder dan 6°C) zorgt voor het ontstaan van wijnsteenkristallen. Je vindt ze eerst net onder de kurk. De kristallen lijken een beetje op suiker, maar ze zijn smaakloos en ze hebben geen enkele invloed op de kwaliteit van de wijn. Het enige probleem met te lage bewaartemperaturen is dat de evolutie van de wijn bijna volledig stilvalt.
Belangrijker dan de temperatuur, zijn temperatuurschommelingen op korte termijn. Een wijn die bewaard wordt in een ruimte waar het elke ochtend 12°C is en ’s middags 14°C, zal sneller verouderen dan een wijn die in een ruimte ligt waar het steeds 18°C is. Natuurlijk mag er een temperatuurverschil zijn tussen de zomer- en wintertemperatuur, maar er mag geen al te grote variatie zijn binnen één etmaal.


3. Een vochtige ruimte.

De vochtigheid van de opslagruimte heeft hoegenaamd geen rechtstreekse invloed op het verouderingsproces van de wijn. Ze is echter wel van het grootste belang voor de kurk. In de meeste wijnflessen zit een natuurlijke kurk. Kurk is het product van de kurkeik en 'leeft' dus.
Een te droge omgeving doet de kurk uitdrogen waardoor er makkelijk wijn uit de fles loopt en er lucht in de fles komt. Dit zorgt voor een totale oxidatie en dus vernietiging van de wijn. De aanwezige azijnbacteriën gaan zich onder invloed van de lucht razendsnel vermenigvuldigen en u eindigt met een (dure) fles azijn.
De ruimte zou dus best een vochtigheidsgraad hebben van meer 60%. Ze kan niet te vochtig zijn, althans niet voor de kurk. Een zeer hoge vochtigheidsgraad kan wel nefast zijn voor de etiketten. Hoewel verschillende wijnproducenten tegenwoordig geplastifieerde etiketten gebruiken met waterbestendige lijm, tast het vocht de meeste etiketten aan waardoor deze stilaan vergaan. U kan hier weinig tegen beginnen. Enkel het etiket beplakken met een doorzichtige zelfklevende plasticfolie of het etiket met geurloze haarlak schijnen te helpen. Eigen experimenten met vershoudfolie gaven geen bevredigend resultaat.


4. Een geventileerde ruimte.

Zeker voor vochtige ruimtes is het belangrijk dat ze geventileerd worden. In een afgesloten vochtige ruimte ontwikkelen zich al heel snel schimmels en bepaalde schimmels zullen ook de kurk aantasten – en na verloop van tijd ook de wijn.


5. Vrij van trillingen en geluid.

Luide geluiden zorgen voor trillingen in de fles. Hierdoor wordt de wijn als het ware constant door elkaar geschud en de fijne vaste bestanddelen kunnen niet neerslaan en blijven door de wijn zweven.
Dat is alvast de theorie. Zelf hebben we hier onze bedenkingen bij, maar wij hebben weet van een grote wijnhandelaar die zijn volledige opslagsysteem – net naast een snelweg gelegen – met speciale trillingvrije stellingen heeft uitgerust.


6. Vrij van geuren.

Sterk penetrante geuren kunnen in uitzonderlijke gevallen de smaak van de wijn beïnvloeden. Meestal wordt aangeraden om geen wijn te bewaren net naast de verwarmingsketel – maar dit heeft volgens ons meer te maken met punt 2 en 5 van deze tekst.
In de wijnwereld woedt immers een grote discussie over de luchtdoorlaatbaarheid van kurk. Volgens alle wijnbouwers die we hieromtrent bevraagd hebben, laat een kurken stop geen lucht – en dus ook geen geur - door.