Ikwilwijn.be
De centrale website voor de actieve wijnliefhebber
Jeveuxduvin.be Jeveuxduvin.be
Het beste van meer dan 30 handelaars
Wijnen zoeken
Oudere jaargangen
Handelaars
Handelaar zoeken

Mijn winkelwagentje
Zoek wijnen op naam:
  
Voor iedereen
Inloggen
Archieven
Snelnieuws
Blogs
Forum
Zoekertjes
Recepten
Wijn en gerecht
Alfabet
Links
Citaten
Boekenrubriek
Wijnbars
Proefnotities
Opleidingen
Quickpoll

De Basis
Algemeen
Wat is wijn?
Wijn bewaren
Wijn schenken
Wijn en gerecht - Algemeen

Voer voor specialisten
Thomas' hoekje

Vlaamse wijnblogdagen

Temperatuur-calculator
De ideale drinktemperatuur
Voor handelaars
Inloggen
Contacteer ons / Meer info




Thomas' hoekje

1 

To wood or not to wood

ABC – Nee, niet het begin van het alfabet dat we allemaal best kunnen opdreunen na een maandje eerste leerjaar, maar wel ‘Anything But Chardonnay’, een leuze die je als fancy wijnkenner best wel in je wine chat-woordenschat opneemt, want het is in bepaalde regionen nog steeds erg trendy elke Chardonnay met enig vermoeid dédain af te wijzen als zijnde ‘de zoveelste Chardonnay die ik drink’. Daarmee laat je zien dat je mee bent met de nieuwste modegrillen van de wijnwereld en je betuigt je wil tot ‘experimenteren’, want wat staat er nu beter dan een kelder met enkel Grüner Veltliner, Riesling of Verdejo? Doorspoelen dus, die Chardonnay!

ABW: het Chardonnayalfabet gereduceerd tot één letter.
Wie regelmatig eens langs de wijnrekken van verschillende supermarktketens wandelt, zal vast wel opgevallen zijn dat er tegenwoordig heel wat minder Chardonnays in de rekken staan dan een tiental jaren terug. Dat is een trend die niet alleen in wijnland Belgenland aanwezig is, maar aan het eind van de jaren negentig ook al te bespeuren viel in de VS. Hoewel in het begin van de jaren ‘90 ongeveer iedereen storm liep voor een white burgundy, een Chablis of de zoveelste Kendall-Jackson Chardonnay, geraakte je als wine grocer enkele jaren later je Chardonnays zelfs niet meer aan de straatstenen kwijt. Je zou kunnen zeggen dat Chardonnay toen haast slachtoffer van zijn eigen succes werd. Dat had gelukkig niet als gevolg dat de helft van Bienvenue-Bâtard-Montrachet gerooid werd, of dat (minder gelukkig misschien) Chablis Bougros GC aan € 5 de fles te koop stond. Wat dat wel met zich meebracht, was onder andere dat het globale marktaanbod aan witte wijnen wat diversifieerde; een verschuiving die achteraf bekeken evenwel niet zo ingrijpend bleek als men had vermoed, deels omdat de Amerikaanse markt zich van de weeromstuit dan maar verdronk in Pinot Grigio.
Het stereotype beeld van een Chardonnay kan ruwweg als volgt geschetst worden: diep stro- tot goudgeel van kleur, met een rijke neus van citrusvruchten of sappig wit fruit, (geboterde) toast tot boterkaramel, vanille tot crème brûlée of zelfs duidelijk herkenbare houttonen. In de mond wordt een ‘klassieke’ Chardonnay geassocieerd met een genereuze smaakrijkdom, een levendige complexiteit, een romige rondeur en een lange, krachtige afdronk. Toch komt dat voorhouden van een ‘typisch beeld’ van Chardonnay niet echt overeen met wat er verteld wordt in de streek waar Chardonnay, volgens de overlevering, het eerste levenslicht zag. In Bourgogne beweert men immers dat Chardonnay het witte ras bij uitstek is om het terroir te laten spreken. Je kan je dan natuurlijk afvragen hoe het komt dat het merendeel van de Chardonnays in de jaren negentig qua smaak varieerde van citrus met toast, boter en vanille tot wit fruit met toast, boter en vanille. Exact dezelfde wijze van wijn maken van Californië tot Barossa Valley? Gelijke klimaatsomstandigheden? Identieke clonen? Of is het terroir dan misschien overal gelijk? Toch niet: de verklaring zit hem grotendeels in het ideaalbeeld van de schijnbaar unaniem tot toetssteen verklaarde witte Bourgogne. In het blindelings nastreven van dat ideaal werd er immers veel – zelfs teveel – aandacht besteed aan één fase in het vinificatieproces die haast als incontournable geacht werd om een goede Chardonnay te maken: de houtlagering.

Ademt hout?
Het hoeft ondertussen al niet meer gezegd: in de jaren tachtig en de eerste helft van de jaren negentig gingen heel wat wijnliefhebbers in overdrive wanneer er nog maar de minste hint van hout aanwezig was in een wijn. Of het nu Chardonnay was of Merlot, het maakte niet uit: zolang er maar ‘Elévé en fûts de chêne’, ‘Barrel fermented’ of iets dergelijk op het etiket stond. Deze hype en de daarop volgende verandering in het marktaanbod zette niet alleen heel wat consumenten aan tot het herdenken van hun koopgedrag of hun smaakvoorkeur, het had ook als gevolg dat er in de biochemie meer aandacht besteed werd aan het effect van hout op wijn, de controle van het houtrijpingsproces en de origine van de smaken die geassocieerd worden met houtrijping.
Lange tijd werd er immers gedacht dat de voornaamste invloed van houtlagering op wijn bestond uit een soort van oxidatieve werking. Hout werd daarin slechts een passieve rol toegekend: het diende als recipiënt voor de evoluerende wijn en was slechts door de speciale luchtdoorlatende structuur die eraan toegeschreven werd geschikt om een wijn te doen ‘rijpen’. De fijne structuur van het hout zou immers mogelijk maken dat een zeer matig en traag oxidatieproces op gang zou komen doordat de zogenaamde houtporiën met mondjesmaat lucht zouden toelaten in het vat. Die lucht zou er dan voor zorgen dat nog jonge tannines en te direct smakende fenolen afgezwakt zouden worden, waardoor de wijn een rijpere en zachtere verschijning zou hebben. “Het hout ademt”, zegt men dan. Je zou het resultaat van het elevatieproces dus kunnen vergelijken met het beoogde doel van de vandaag zo populaire techniek van de micro-bullage.
Ja, zal u zeggen, micro-bullage, inderdaad, maar … zijn wijnen dan zo ‘onrijp’ van verschijning voor ze in het vat gaan dat er nog eens een proces moet voorafgaan aan die vatlagering om ze ‘rijper’ op de tong te maken? Of andersom: als de micro-bullage werkt, waarom is er dan nog nood aan die dure vatrijping? Dat zijn terechte vragen, want hier zit hem net het probleem met de wijdverbreide idee van het ademende hout: de oxidatieve werking van het houtlageringsproces blijkt bijzonder klein en de ademcapaciteit van de zo alom geclaimde nieuwe eik is nu niet meteen om over naar huis te schrijven. Hoe komt het dan dat we toch het idee hebben dat een barrique-gelagerde wijn zachter, voller en dus rijper overkomt? En, zijn dan al die wijnkenners die beweren hout te smaken, houttonen te proeven of houttannines waar te nemen, gepatenteerde leugenaars? Laat me u geruststellen: houtrijping heeft wel degelijk een invloed op het smaakprofiel van een wijn en heel wat effecten van het elevatieproces kan je zeker en vast proeven. Om te weten wat de oorsprong is van die waarneembare houtaroma’s en om te kunnen antwoorden op zulke prangende vragen als de voorgaande moeten we eerst even van dichterbij kijken naar wat hout nu eigenlijk is. Er gaat het immers meestal mis in discussies, zelfs in scheikundige analyses: men vergeet doorgaans dat hout niet inert is, d.w.z. dat het eveneens reageert met de wijn én dat die reacties in een complexe relatie staan tot de wel heel speciale moleculaire structuur van hout. In deze bijdrage zullen we ons dan ook beperken tot het bespreken van wat hout biochemisch gezien in grote lijnen is en hoe door het contact van hout en wijn er in de structuur van wijn het één en ander verandert. De oorsprong van allerlei met hout geassocieerde smaken als kokosnoot, karamel, pindaboter, toast, vanille of kruidnagel komen aan bod in één van de volgende artikelen.

Van Vaten en Vaatjes.
Hout is niet zomaar een ‘dood’ onderdeel van een boom. Hout vind je in feite in een heel grote groep groene planten terug. Het functioneert, zoals bekend, als een verstevigingssysteem of een steunweefsel. In die zin is het een beetje vergelijkbaar met ons beenderstelsel, ware het niet dat het hout van een plant niet bestaat uit een reeks losse onderdelen die fragiele ingewanden beschermen, want, hoe eigenaardig het moge lijken, het fragielste gedeelte van een kolossaal organisme als een oude zomereik zit net onder de schors: de bast. De bast en de schors hebben echter iets gemeen: ze dienen beiden als transportsystemen binnen de plant. Zowel in de bast als het hout zitten immers een soort vaten dat ervoor zorgt dat de kleinste blaadjes in de top van de boomkruin in verbinding staan met de fijnste haarworteltjes enkele tientallen meters onder de grond. Beide transportsystemen bestaan uit meterslange vaatjes die ‘plantensappen’ vervoeren. Een botanicus kent die bast- en schorsvaten als respectievelijk floeem en xyleem. Het floeem transporteert langzaamaan door middel van ladingsverschillen een dikke stroperige massa van suikerachtige voedingsstoffen. Dat is de reden waarom heel wat dieren graag boombast eten: die is namelijk zoet en rijk aan voedingsstoffen. Dieper in de stengel van een plantje of de stam van een boom treffen we een veel dikkere en sterkere massa aan waarin zich het xyleem of de houtvaten bevinden. In deze laatste wordt vooral water naar boven getransporteerd door middel van een onderdruksysteem. Xyleemvaten moeten dus veel steviger zijn dan floeemvaten: er wordt veel sneller en onder veel meer druk constant vloeistof doorgeperst. Dat is dan ook de reden waarom de celletjes waaruit de xyleemvaten bestaan een speciale, sterke celwand hebben die uiteindelijk de basis is voor de stevige textuur van hout.
Indirect is die natuurlijke stevigheid en de fijne dooradering van het hout net datgene wat hout zo geschikt maakt om er wijnvaten van te maken. Je mag de druk uitgeoefend door 225L wijn in een Bordelese barrique zeker niet onderschatten. Met moderne materialen zou daar zeker wel een mouw aan te passen zijn, maar honderden jaren lang was een houten vat in feite de enige rendabele oplossing die voorhanden was (amfora’s werden ten tijde van de Romeinen al te duur en onpraktisch). Houten vaten waren in het begin dan ook voornamelijk bedoeld als transportmiddelen (vandaar bv. de vaste en wat eigenaardige maat van een Bordelese barrique; die komt immers overeen met 60 gallon, een Angelsaksische inhoudsmaat). Anderzijds is een houten vat – zeker wanneer het om eik of kastanje gaat – ook van nature waterdicht. Wanneer hout droogt, wordt het resterende water in de xyleemvaten immers vervangen door luchtbelletjes die gevangen zitten in de vatcelletjes. Die zorgen er niet alleen voor dat hout kan drijven, maar ze vormen ook een stevige buffer in het hout: zolang er geen onderdruk gecreëerd wordt aan de buitenzijde van het vat, blijft de wijn dus mooi binnenin de barrique. Dat is echter buiten de verschrikkelijk complexe structuur van de vaatjes gerekend. Die is immers zo ingewikkeld en de doorgangsmogelijkheden doorheen de vaatjes zijn zo klein dat zelfs gas (zuurstof) blijft ‘steken’. Er is dus misschien wel wat zuurstofcontact doorheen het hout, maar dat blijft zeer miniem omdat het contact slechts plaats zou vinden met de minuscule belletjes die gevangen zitten in de xyleemvaten. Ook het veel voorkomende toasten van het vat in de tonnelerie voor het naar het château gaat verhindert grotendeels het laatste beetje zuurstofcontact via de duigen. De oxidatieve oudering van de wijn heeft dus zeker en vast meer te maken met het regelmatig overpompen (racking) en dus blootstellen van de wijn aan de lucht. Daarenboven is het regelmatig bijvullen van het vat één van de momenten waarop zuurstofcontact plaatsvindt. Dat de wijn reageert met de zuurstof die zo binnensijpelt weten we omdat er – bij een goed verzegeld vat – dikwijls een vacuüm ontstaat boven de wijn. Andersom is dat vacuüm er ook het bewijs van dat vaten nauwelijks ‘ademen’, want de via de duigen geademde zuurstof zou dan constant door de wijn opborrelen en de plaats innemen van dat vacuüm.

Getoast of gedroogd?
Men kan zich daarnaast afvragen wat die celwanden in het hout zo stevig maakt. Dat heeft alles te maken met de unieke moleculaire structuur van de xyleemvaatjes. Die bestaat immers grotendeels uit lange, vervlochten molecuulstrengen zoals cellulose, hemicellulose, en lignine. Eikenhout bevat maar liefst 45% cellulose, een ellenlange, complex aaneengevlochten reeks glucoseringetjes. In feite is cellulose dus een reusachtige suikermolecule. Toch heeft cellulose slechts weinig invloed op de uiteindelijke structuur of smaak van de wijn die met de duigen in contact komt. Bij whisky is dat wel het geval omdat whiskyvaten doorgaans harder getoast en zelfs geschroeid worden waardoor de opname van houtsuikers gemakkelijker kan plaatsvinden.
Een andere molecule daarentegen, hemicellulose (20-25%) genoemd, is wel meer verantwoordelijk voor enige verandering in de wijn. Hemicellulose is, zoals de naam al weggeeft, sterk verwant aan cellulose. Het bestaat eveneens uit een kettinkje van enkelvoudige suikermoleculen, maar ditmaal gaat het niet om één soort. Je vindt er zowel xylose, arabinose, mannose als glucose in terug. Op zich lijkt dat niets speciaals ware het niet dat hemicellulosemoleculen de bijzondere eigenschap hebben waterstofbrugjes te slaan naar de aanpalende cellulosemoleculen. Laat nu net die waterstofbruggen zowat de sterkste moleculebindingen zijn die er bestaan en je begrijpt meteen waarom hemicellulose zo belangrijk is: het is het geheim achter de rigide, maar toch buigzame structuur van hout. Zou je het resultaat van al die bindingen onder een microscoop bekijken, dan zou je iets zien dat lijkt op een chaotisch vlechtwerk of de structuur van een fleace-jas.
Naast cellulose en hemicellulose is er nog een soort organische molecule die uit een reeks aaneengeknoopte suikermoleculen bestaat: lignine (25-35%), ook wel eens houtstof genoemd. Hier zijn we dan pas echt aanbeland bij de building blocks van het xyleem, of zo je wil, het hout. Waar cellulose nog de mortel was en hemicellulose het beton, is lignine de wapening van de hele structuur. Lignine kan je in feite zien als een organische kristalstructuur, die anders dan cellulose of hemicellulose, niet bestaan uit een ketting van suikers, maar wel opgebouwd is als een driedimensionaal netwerk van alcoholen. Lignine vormt een complex netwerk tussen de hemicellulose- en cellulosemassa in de celwand. Het vormt als het ware een soort van skelet rond elk houtcelletje dat ervoor zorgt dat de celwanden het niet zouden begeven onder de gigantische waterdruk van het hele transportsysteem. Lignines zijn daarenboven waterafstotend, hetgeen onder meer weer één van de redenen is waarom hout blijft drijven en waarom vice versa de wijn binnenin het vat bijft.
Nu kan je je natuurlijk afvragen hoe oersterke moleculetapijtjes bijdragen tot de smaak- of structuurevolutie van een wijn die vatlagering ondergaat. Als ze toch zo sterk zijn, waarom blijven ze dan niet intact? Of is wijn dan zo agressief in biochemische reacties? Niets van dit alles. Tegen de inventiviteit van de mens zijn zelfs waterstofbruggen niet bestand. Het is namelijk niet ongewoon om op maat gezaagde duigen eerst een tijdje te laten drogen vooraleer ze samengetimmerd worden tot een barrique. ‘Seasoning’ wordt dat ook wel eens genoemd. Alhoewel men nog steeds niet echt goed weet wat er gebeurt in de rustende duigen, is het blijkbaar net dat drogen dat er niet alleen voor zorgt dat er nog slechts bitter weinig water in het hout achterblijft, maar eveneens als gevolg heeft dat de hemicellulosen gemakkelijker loskomen en uiteenvallen in hun kleinere suikerbouwsteentjes die veel gemakkelijker opgenomen worden in de wijn. Daarnaast is er nog een tweede veel toegepaste praktijk in het assembleren van vaten die een belangrijke rol speelt in het opdrijven van de vrije concentratie aan xylose, arabinose, enz. : het toasten van het vat. Door gedurende ongeveer een dik half uurtje een klein, maar heet vuurtje (tot gemiddeld 350 °C !) te stoken in de open bodem van het vat, wordt de binnenzijde van de duigen lichtjes gebrand, hetgeen eveneens als gevolg heeft dat cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot enkelvoudige suikermoleculen (eigenlijk gaat het hier om een heel agressief oxidatieproces). Over het algemeen geldt dat hoe heviger er getoast wordt, dat wil zeggen, hoe heter het vuur is, hoe meer aromatische suikers er vrijgezet worden die later de basis zullen vormen voor typische smaken als vanille, caramel, kruidnagel, … . Andersom is het zo dat hoe steviger de getoaste moleculen zijn, hoe minder snel ze zullen degraderen onder invloed van toasting. Dat betekent dus dat vooral hemicellulose bij gemiddeld toasten de voornaamste bron is van eikcomponenten die de structuur en de smaak van een wijn beïnvloeden. Cellulose en zeker lignine hebben hogere temperaturen nodig om meer een rol te spelen in de barrique-uitbouw. Afhankelijk van hoe sterk een eiken vat getoast is, smaak en voel je dus doorgaans meer de eiklagering van de wijn die je proeft. Het spreekt tenslotte voor zich dat een nieuw, pas getoast vat ook meer van deze aromatische componenten aan de wijn vrijgeeft dan een al wat ouder vat.
Alhoewel cellulose, hemicellulose en lignine dus een belangrijke verantwoordelijkheid hebben in het hoe en waarom van de geschiktheid van een eiken vat om wijn op te laten rijpen, zijn ze niet van uitermate groot belang in de textuurverandering van de wijn. De suikers die vrijgezet worden, dragen in feite enkel bij tot een zekere molligheid of een vettere structuur van de wijn. Dat heeft alles te maken met wat men de glycerineuze capaciteiten van die suikers noemt: ze vormen gemakkelijk moleculecomplexen of derivaten in reactie met bepaalde fenolen, zuren en andere moleculen in een jonge wijn. Dat heeft vooral een merkbaar effect in witte wijnen. Vooral de frisse en soms nog wat harde zuren in witte wijnen zullen afgerond worden door de interactie met hout. Naast het effect van de rijping op de gistresten (sur lie) is het dus aan deze suikers te danken dat de textuur van een houtgerijpte Chardonnay harmonieuzer, rijker en bijgevolg ook rijper overkomt.

Ellagitannines? Wat? Houttannines!
Je zal het vast wel al eens gehoord of gelezen hebben: sommige wijnkenners proeven tannines in witte wijnen. En jij maar denken dat alleen de druivenschil of de pitten tannines bevatten. Zullen het dan die pitten wel weer geweest zijn die voor ‘foute’ tannines zorgen in een witte wijn? Of is de wijnmaker gewoon een knoeier? Wel, als we het hebben over een Bienvenue-Bâtard-Montrachet van een niet al te onwaardige producent, dan kan je dikwijls moeilijk gaan beweren dat het gaat om sloppy winemaking. Dat hoeft ook niet, want die tannines zijn doorgaans niet afkomstig van de druiven zelf, maar inderdaad wel van de eiken vaten waarin de precieuze wijn in je proefglas op heeft liggen rijpen.
Hout bevat naast cellulose, hemicellulose en lignine ook een niet verwaarloosbare hoeveelheid moleculen die het één en ander gemeen hebben met de zo gekoesterde of gevreesde tannines van rode wijn. Het gaat hier voornamelijk om gallitannines en ellagitannines. Ze werden voor het eerst ontdekt in 1985. Deze tannines maken doorgaans 10-15% uit van het basismateriaal waaruit hout bestaat. Bij eik, en zeker Franse eik, is dat percentage het hoogst. Dat maakt de verschillende soorten Franse eik (Vosges, Allier, Limousin, ... afhankelijk vanwaar hij komt) misschien wel zo geschikt om te gebruiken voor het maken van barriques. Anders dan hemicellulose en cellulose bestaan ze niet uit een langgerekt kettinkje van suikermoleculetjes, maar wel uit een groepje suikerringetjes (meestal glucose) waaraan enkele fenolische groepjes hangen, zoals bijvoorbeeld galluszuur (C7H6O5, zo genoemd omdat het in eikengallen zit) of ellagisch zuur (C14H6O8). Deze moleculen zijn relatief klein en hydroliseerbaar. Ze vallen dus gemakkelijk uit elkaar door toedoen van andere moleculen of door bepaalde processen die gebruikt worden in het maken van een vat. Eén van die processen die daarin een rol spelen is weer het toasten van het vat. Dat zorgt ervoor dat alle ellagitannines die aan de oppervlakte van de duigen aanwezig zijn simpelweg uit elkaar geschroeid worden en dus niet meer als zodanig in de wijn terechtkomen. De elagitannines die we in de wijn terugvinden komen dus van dieper in het hout en worden dus moeilijker geëxtraheerd. Ook de wijn zelf is doorgaans een milieu waarin ellagitannines niet lang overleven. Ze dissociëren immers snel in een zure omgeving. Dat betekent dat er enkel nog de fenolische groepen en de glucoses overblijven. Deze zullen in de wijn dan verder reageren tot meer complexe moleculen en een rol gaan spelen als sterke oxidantia (ze voorkomen dus dat de wijn oxideert) of ze zullen bijdragen tot het smaakprofiel en het mondgevoel van de wijn.
“Ha! Houttannines in een Chardonnay zijn dus inderdaad te smaken,” denkt u nu misschien. Wel, dat valt nog te bezien. Er is nog geen sluitend bewijs, maar alles lijkt erop dat proevers die met veel air beweren dat ze ellagitannines kunnen smaken een beetje te hoog van de toren blazen. Wijnkenners die er nog een schepje bovenop doen en volhouden dat te jonge eik, te lange vatlagering of slecht getoaste eik het resultaat is van een zekere astringentie die ze proeven in een wijn (zeker als het om een witte wijn gaat), hebben het zelfs helemaal bij het verkeerde eind. Daar zijn verschillende redenen voor. De eerste en misschien wel de belangrijkste reden is hier net al vermeld: in wijn overleven houttannines haast niet. Praktisch de volledige, kleine hoeveelheid moeizaam geëxtraheerde ellagitannines reageert met andere moleculen in de wijn en wordt zo aan onze smaakreceptoren onttrokken (er kan een minuscule hoeveelheid overblijven – dat heeft dan evenwel te maken met reactie-evenwichten). Hetzelfde geld voor de directe bijproducten van die reacties, zoals vescalagine, een molecule die een astringent gevoel kan veroorzaken. Ze reageert zo gemakkelijk weg en is zo miniem aanwezig dat je als proever al een heel gevoelige tong zou moeten hebben om enige astringentie nog aan de eik te wijten. Meer nog, in een witte wijn wemelt het zodanig van aromatische fenolen dat het kleine stemmetje van de ellagitannines simpelweg zou verzuipen in dat luide smaakrumoer. In principe betekent dit dat je de houtannines alleen zou kunnen waarnemen in het vat zelf! Voorts is het zo dat de hoeveelheid geëxtraheerde tannines de detectiedrempel nog niet eens overschrijdt. Dat wil zeggen dat we ze dus eigenlijk gewoonweg niet opmerken als ze er al zouden zijn.
Dat werd bewezen in een onderzoek uit het midden van de jaren negentig toen de barrique-hype al op zijn retour was. Voor dit onderzoek werd er gebruik gemaakt van witte wijn gevinifieerd van – u raadt het nooit – Chardonnay. Een paar gelukkige proefkonijnen werd gevraagd in een reeksje wijnen die wijnen aan te duiden waarin ze eiktannines proefden. Slim als de wetenschappers waren hadden ze enkele wijnen op barrique laten rijpen (als referentiewijnen) en dan een tiental wijnen uitgezocht die nog van de verste verte geen hout hadden gezien. Met die laatste groep wijnen werd evenwel wat geknoeid: in sommige flessen werd wat pure ellagitannine gepoederd, aan andere flessen werden alleen in verschillende hoeveelheden extracten toegevoegd die de typische houtaroma’s van karamel, vanille en co. veroorzaakten. Aan een paar testflesjes werd helemaal niets toegevoegd. Resultaat: elke proever groepeerde de wijnen in twee groepen: deze die houtannines bevatten en deze die geen houtannines bevatten. De serie flessen met houttannines waren natuurlijk de wijnen die op barrique gerijpt hadden én die flessen waaraan de eikaroma’s toegevoegd werden. Het andere groepje wijnen bestond uit de maagdelijke flessen waarin niets werd geïnjecteerd én, inderdaad, die flessen waaraan alleen de ellagitannines werden toegevoegd. Sommige proevers gingen zelfs zover enkele op barrique gerijpte, maar daar weinig herkenbare sporen van dragende wijnen in de laatste groep onder te brengen. Met veel ongeloof werd dit soort test herhaald, verfijnd en opnieuw herhaald, maar het resultaat was steeds hetzelfde: ellagitannines zijn niet te proeven.

Sexy Chardonnay: larie of schmuck?
Halt! Daarmee wil ik niet zeggen dat ellagitannines, of zelfs verder denkend barriquelagering geen invloed heeft op een wijn. Integendeel: zoals reeds gezegd, hebben ellagitannines en, meer algemeen vatlagering, wel degelijk een invloed op een wijn. Ze veranderen niets aan de smaak, maar ze zullen door verder te reageren met andere moleculen wel de structuur van de wijn ronder en voller doen uitschijnen. Anderzijds werken ze ook als anti-oxidatieve middelen en maskeren ze onrijpe, harde smaken. Dat is zelfs niet alleen te proeven, maar ook te zien: de meeste houtgerijpte wijnen zijn donkerder of dieper van kleur. Een mooie houtgerijpte Chardonnay is daar het beste voorbeeld van: hoeveel wijnliefhebbers vinden die goudgele, soms zelfs wat olieachtige wijn in hun proefglas niet het summum van sensitief genot? De reden voor die goudgele kleur zit hem in één van de bijreacties van de ellagitannines: er worden quinones gevormd, ringvormige moleculetjes die het licht zodanig breken dat er een licht bruinige tint doorschijnt.
Houtlagering speelt dus, alhoewel het weinig impact heeft op het smaakprofiel, wel degelijk een erg belangrijke rol in de structuur en de verschijningsvorm van een wijn. Het elevatieproces brengt naast de typisch herkenbare smaken die met hout geassocieerd zijn iets bij aan de structuur van de wijn. In feite zorgt het houtlageringsproces dus niet alleen voor de kleurige en geurige maquillage van een Chardonnay, maar het verzekert daarentegen ook dat onder die verleidelijk vamplook enige stevige materie met ooit zo gehypete verleidelijke rondingen op de catwalk gaat.




Thomas' integrale tekst over 'pipi de chat' in sauvignon blanc.

Thomas' integrale tekst over 'pipi de chat' in sauvignon blanc.Kom, poespoespoes, ... – Over geuren en geurtjes in Sauvignon Blanc.

Ben je eindelijk eens aanwezig op één van de weinige solo-Sauvignon-Blancproeverijen waar je al jaren naar uitkeek, dan kan je er donder op zeggen dat de één of andere nifty winegeek minstens vier of vijf keer met luider stem een geproefde wijn typeert met de woorden “cat's pee on a gooseberry bush”. Het zal je wat: de zoveelste kenner die tracht op te vallen met zijn proefcommentaar? Je kan je lekker ergeren aan zo een opmerking, maar toch schuilt er achter dit wijncliché – net zoals achter alle andere clichés – wel wat meer dan een tag phrase die je lid maakt van een select clubje.

Het bekritiseren van de vele smaak- en geurassociaties die tot de vaste waarden behoren in de wijnkritiek is al zo oud als de straat: heel wat wijnliefhebbers ergeren zich blauw aan muizenstaarten, zadelvet, paardendekens, natte honden en wat dies meer zij. "Hoe kan dat nu in wijn zitten?" vragen velen zich af. Hoe weet je überhaupt hoe een muizenstaart ruikt of smaakt? Al eens een muizenstaartje gedegusteerd? En wat is in godsnaam het nut van het vullen van ganse fruitkorven of hele beestenstallen in het beschrijven van een glas wijn? Dieper ingaan op het gebruik van proefdescriptoren leidt telkens weer tot oeverloze discussies over de conceptualisering van het proeven, de metaforiek van het wijndiscours of het elitaire karakter van het proefjargon. Daarnaast is het ook zo dat het accepteren van een bepaald aroma in een bepaalde wijn doorgaans afhankelijk is van het proefdiscours dat door de jaren heen rond een bepaalde soort wijn gegroeid is (denk bv. maar aan de geur en smaak van champignons in Pinot Noir en Nebbiolo). Toch mag men er allerminst van uitgaan dat het gebruik van deze vergelijkingen maar wat praat voor de vaak is. Met behulp van geavanceerde scheikundige analysetechnieken hebben biochemici de laatste jaren immers kunnen aantonen dat er wel degelijk bepaalde moleculen, verantwoordelijk voor een hele waaier aan smaken en geuren, in de wijn aanwezig zijn. Tot groot ongeloof van de doorsnee wijndrinker komen ze meestal dan ook nog eens gewoonweg uit de wijndruiven zelf.
Als er nu één druivensoort is waarvan het eraan toegeschreven smakenspectrum controversieel kan genoemd worden, dan is het wel Sauvignon Blanc. Meestal variëren de descriptoren van:

- rijpe, fruitige aroma's: lychee, pompelmoes, limoen, citroenzeste, meloen, Durondeau-peer of stoofpeer, passievrucht en kiwi
- over eerder onrijp fruitige tot groene aroma's: kruisbes (gooseberry), limoengras, netels, gemaaid gras, buxus (boxwood) en brem (broom)
- tot de eigenaardige en soms haast ongewenste onrijpe en vegetale aroma's van groene paprika, groene peper, jalapeñopeper (alle drie ook wel Capsicum genoemd), braamblad, asperges, verse erwten, asperges of erwten in blik, zweetoksels en zelfs een vleugje kattenpis (of zeggen we dan maar pipi de chat?)
- tot slot wordt het rokerige of vuursteenachtige aspect ook wel als typisch aanzien.

Vooral het voorlaatste reeksje 'groene' smaken is onderwerp van verhitte discussies. De één vindt ze gruwelijk, de ander vindt een Sauvignon Blanc zonder pipi de chat of asperges simpelweg geen Sauvignon Blanc. Waar smaken als limoen, pompelmoes en peer over het algemeen geaccepteerd zijn, ligt dat nu net voor kruisbes, buxus, pepers of asperges en zeker kattenpis wel even anders.
In de heimat van Sauvignon Blanc, de Loire, werden deze smaken voorheen niet meer echt getolereerd. Ze mochten wel een mespuntje complexiteit aan de man brengen, maar daarmee was het ook gezegd. Pas vanaf ongeveer het midden van de jaren tachtig komt daar een beetje verandering in: op dat moment krijgt nieuwkomer Cloudy Bay uit Marlborough in Nieuw-Zeeland vaste voet aan de grond in de internationale wijnmarkt. De reden? Enkele Britse wijncritici kunnen er maar niet van over hoe intrigerend deze zippy vegetale wijn wel is. Meer nog, plots wordt het pipi de chat-aroma haast verheven tot hét kenmerk van een klassieke Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Waar het vegetale en haast pikante smaakprofiel voorheen not-done was, werd het nu haast een must. Die evolutie deed wijnmakers, wijnliefhebbers en uiteindelijk ook biochemici zich afvragen waar die typische aroma's dan eigenlijk wel aan te danken waren. Er zijn (gelukkig) immers geen wijnmakers die bewust hun katten vrij laten rondlopen tussen de cuves of even de most wat kruiden met jalapeñopepers. Welnu, uit onderzoek dat eigenlijk al in de jaren '70 opgestart werd, bleek dat de typisch vegetale smaken van een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc te wijten zijn aan twee soorten moleculen die blijkbaar in nogal grote concentraties voorkomen bij enkele druivenrassen of hun fermenterende sap: thiolen, ook wel mercaptanen genoemd, en pyrazines. Uit verder onderzoek bleek dat heel wat verschillende aroma's in het hierboven opgesomde rijtje kunnen toegewezen worden aan een bepaalde molecule uit één van deze beide groepen.
In 1975 slaagden Franse onderzoekers erin een molecule af te zonderen die garant staat voor de typisch groene pepersmaak die je in Cabernet Sauvignon aantreft. Enkele jaren later slaagde ook een team van Zuid-Afrikaanse en Duitse biochemici erin diezelfde molecule af te zonderen uit het sap van Sauvignon Blanc. Het bleek in beide gevallen te gaan over 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (of kortweg: IMBP), vandaag het bekendste pyrazine en belangrijkste methoxypyrazine dat men kan aantreffen in wijn. Pyrazines zijn aromatische organische moleculen die steeds bestaan uit een benzeenring waarin twee koolstofatomen (C, nr. 1 en 4) vervangen zijn door twee stikstofatomen (N). Hun eenvoudige moleculaire formule ziet er dan als volgt uit: C4N2H4. Bij een methoxypyrazine vinden we, aan één van de koolstofatomen vastgehecht, telkens een klein 'zijtakje' terug dat één zuurstofatoom bevat (dat takje wordt 'methoxy' genoemd). IMBP is, afhankelijk van de concentratie waarin het voorkomt, in druivensoorten als Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc en Semillon verantwoordelijk voor (van lage naar hoge concenratie) de aroma's van pikante of zoete groene pepers (Capsicum sp.), tuinboon (Vicia faba), verse erwten (Pisum sativum), tuinaarde en last but not least asperges (Asparagus officinalis). De typische concentraties van IMBP die deze geuren veroorzaken, komen vanzelfsprekend ook voor in de gewassen waarmee ze in verband worden gebracht. IMBP is weliswaar niet het enige pyrazine dat we aantreffen in Sauvignon Blanc. Ook 2-methoxy-3-isopropylmethoxypyrazine (IMPP) en 2-methoxy-3-sec-butylmethoxypyrazine (SMBP) komen in belangrijke mate voor in de bessen van deze cultivar. IMPP draagt eveneens bij tot het aspergekarakter, zij het iets agressiever (het is ook de stinkende stof die afgescheiden wordt door het in België ingevoerde Aziatische lieveheersbeestje). SMBP, daarentegen, veroorzaakt het bietaroma. Dit laatste wordt doorgaans aanzien als een fout in de wijn. Het komt zelden voor in een Sauvignon Blanc, maar is wel eens terug te vinden in een Pinot Noir en is redelijk karakteristiek voor de Zuid-Italiaanse druif Gaglioppo. Tenslotte zijn er ook nog een hele reeks andere pyrazines, nog niet allemaal bij naam bekend, die bijdragen tot de eerder kruidige geuren zoals netel, gemaaid gras en braamblad. Dikwijls spelen ook verschillende pyrazines en hun respectievelijke concentratieverschillen samen een rol in de uiteindelijk waargenomen geur. Hier komen we verderop nog even op terug.
De andere groep moleculen die in belangrijke mate bijdragen tot het organoleptisch profiel van Sauvignon Blanc zijn thiolen. Deze moleculen zijn doorgaans opgebouwd uit een langere keten koolstofmoleculen (R) waaraan een zwavelatoom (S) en een waterstofatoom verbonden zijn (H). Dat laatste groepje wordt een thiol- of sulfhydrylgroep genoemd. De eenvoudige algemene moleculaire formule ziet er dan als volgt uit: RSH. De meeste mensen kennen deze moleculen maar al te goed. Ze worden ook wel mercaptanen genoemd en zijn vooral bekend als de moleculen die toegevoegd worden aan gas om het een opvallende geur te geven. Op die manier is ontsnappend geurloos aardgas bijvoorbeeld gemakkelijk detecteerbaar. Niet meteen het lekkerste geurtje, zal u denken, en dat klopt helemaal: complexe mercaptanen of thiolen liggen aan de basis van heel wat geuren die we niet meteen met de meest aangename parfums associëren. 3-mercaptohexylacetaat (3MHA) bijvoorbeeld, blijkt de veroorzaker van het voor Marlborough-Sauvignon Blanc soms typisch aanziene zweetoksel- of bremgeurtje (Cytisus sp.). Toch hoeft het niet allemaal onwelriekend te zijn: de molecule die verantwoordelijk is voor de zurig groene en haast toch rijp overkomende buxus-, brem- of passievruchtgeur. Anderzijds is er ook 3-mercaptohexaan-1-ol (3MH), hetgeen een frisse, pittige geur als van pompelmoes heeft. Mercaptanen liggen ook aan de basis van de zwavelige of rokerige geur die je bij veel Sauvignon Blancs kan waarnemen. Het terroir speelt mogelijk zeker een rol in dit specifieke aroma (denk maar aan Daguenau's Silex), maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Er is met name ook een thiol dat gemakkelijk geproduceerd wordt tijdens de alcoholische fermentatie van het sap van Sauvignon Blanc (en bv. ook Semillon en Chardonnay). Benzenemethanetiol ontstaat door reagerend benzaldehyde, een bijproduct dat vrijgegeven wordt door de gistcelletjes die de suikers in het sap omzetten tot alcohol. Benzenemethanetiol draagt bij tot de zwavelige en rokerige geur van de resulterende wijn.
Het meest karakteristieke aroma dat de dag van vandaag toegeschreven wordt aan een goede Pouilly-Fumé, een Sancerre of een Marlborough Sauvignon Blanc, met name de pipi de chat, is nog steeds niet eenduidig thuis te brengen. Men is er nog altijd niet helemaal zeker van of het nu veroorzaakt wordt door thiolen of door pyrazines. Recent onderzoek aan de Universiteit van California zou aantonen dat enkel pyrazines verantwoordelijk zijn voor het vleugje kattenpis dat zo typisch ervaren wordt. Cat pee zou immers het summum van greenness zijn, hetgeen kan kloppen als inderdaad enkel pyrazines aan de basis liggen van dit aroma. Dit wordt door anderen dan weer betwist. Naar alle waarschijnlijkheid is het zo dat toch zowel thiolen als pyrazines een rol spelen in dit controversiële geurtje. De pyrazines zouden de scherpe en doordringende kruidigheid of vegetaalheid van het aroma voor hun rekening nemen. Het resultaat zonder de invloed van de thiolen zou dan lijken op de geur van weed of Cannabis. De zoetzure en ronde component daarentegen is dan wel eerder te wijten aan de thiolen (denk aan passievruchten en brem). Eén van de thiolen die op deze manier een belangrijke rol zou spelen in het aroma van cat pee en kruisbes is 4-mercapto-4-methylpentaan-2-on (of makkelijker: 4MMP). Het kan ook best zijn dat de bepaalde thiolen het effect van de pyrazines versterken en dus duidelijker naar voor schuiven in het aromatisch profiel van een wijn. Voorlopig is het echter nog wachten op uitsluitsel. Een in 2006 aan de Universiteit van Auckland (Nieuw-Zeeland) gestart megaproject dat zowel de ampelografische, plantfysiologische als biochemische eigenschappen van Nieuw-Zeelands icoonras in kaart moet brengen, zou het definitieve antwoord moeten geven.
Een druif die bulkt van de groene pepers, zweetoksels en cat pee ... als je allemaal weet waaraan dat gelegen is, kan je je nog wel afvragen waarom Sauvignon Blanc één van de meest aangeplante druivenrassen ter wereld is. Wie drinkt nu zoiets? Of, waarom zijn heel wat wijnliefhebbers – net zoals ikzelf trouwens - er zo gek van? Het antwoord is simpel: het iets afwijkende organoleptische profiel van de druif maakt haar net ontzettend interessant. De vegetale en kruidige tonen brengen wat extra pit aan tot de gewoonlijke fruitbasis. Het is evenwel een hele uitdaging voor de viticulteur en de wijnmaker om een boeiend samenspel te presenteren tussen the good (bv. peer of limoen), the bad (bv. buxus of kruisbes) and the ugly (bv. pipi de chat). Dat is absoluut geen gemakkelijke klus aangezien de mens zowel voor thiolen als pyrazines een zeer lage detectiedrempel heeft. Pyrazines nemen we doorgaans al waar vanaf 1 tot 2 nanogram per liter (d.i. evenveel als het vocht van één druifje in het volume van ongeveer 100 olympische zwembaden) en sommige thiolen ruiken we al vanaf 0,8 ng/L! In de meeste Sauvignon Blancs bedraagt de concentratie zo'n 5-30 ng/L. Tussen de 5 en de 10 ng/L spreken we slechts van een hint, vanaf 10 ng/L wordt de geur typisch voor de druivenvariëteit en boven de 30 ng/L zitten we met een onevenwichtige wijn. Dat wil dus zeggen dat een teveel een onaangename wijn oplevert en een tekort een ongedifferentieerd, weinig interessant goedje in de fles betekent.
Heel wat Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blancs gingen een tiental jaar terug kwistig over de schreef. Aan een evenwicht werd niet bijster veel aandacht besteed; de typiciteit ging voorop. Toch zal elke aandachtige wijnliefhebber al gemerkt hebben dat er de laatste vijf jaar een kentering aan de gang is: de typiciteit speelt nog altijd een belangrijke rol, maar er wordt meer aandacht besteedt aan het verkrijgen van een aangename fruitigheid in de wijn. Dankzij heel wat wijngaardmonitoringonderzoek en oenologische experimenten heeft men kunnen afleiden welke technieken van belang zijn bij het beïnvloeden van de concentratie pyrazines en thiolen in de wijn. Om de hoeveelheid thiolen te optimaliseren, moet de wijnmaker vooral in de cuverie, tijdens de fermentatieprocessen een oogje in het zeil houden. Thiolen zijn immers voor het grootste deel bijproducten van het gistmetabolisme. Dat wil zeggen dat ze niet aanwezig zijn in het sap of de most op zich en zeker niet in de druifjes zitten; één van de redenen waarom de Sauvignon-druif zelf helemaal niet 'typisch' smaakt. Ze worden echter wel door de gistcellen tijdens het vergistingsproces aangemaakt vertrekkende vanuit bepaalde geur- en smaakloze moleculen die vooral reeds aanwezig waren in het te vergisten sap en een beetje in de schil (precursoren genaamd). Het controleren van de gistwerking is dus van uitermate groot belang. Omdat er dikwijls niet al teveel precursoren in de druiven zelf aanwezig zijn, worden er meestal gistvariëteiten gekozen die meer thiolen produceren dan de doorsnee gist. Anderzijds is het ook zo dat thiolen zeer makkelijk oxideren en bijgevolg de tijdens de vergisting verkregen typiciteit alsnog dreigt verloren te gaan. Om dat te voorkomen wordt er geëxperimenteerd met reductive winemaking en het gebruik van bijvoorbeeld koolstofdioxide in de cuves om de wijn 'af te dekken'. Anderzijds wordt ook een te hoge koperconcentratie (bv. afkomstig van het zogenaamde Bordelese sproeimengsel) zoveel mogelijk vermeden omdat het fungeert als een katalysator van oxidatiereacties: het doet oxidatiereactie sneller en makkelijker verlopen. Ook een te grote hoeveelheid van fenolen is nefast: deze werken immers als anti-oxidantia, hetgeen betekent dat ze sneller dan zuurstof gaan reageren met te oxideren moleculen en zodoende de rest van de wijn tegen bijkomende oxidatie beschermen. Thiolen zijn echter ontzettend gevoelig voor oxidatiereacties, hetgeen als gevolg heeft dat ze dus gemakkelijk reageren met deze fenolen. Tot slot helpt ook de toevoeging van sulfiet of glutathione (beiden ook weer anti-oxidantia) in het vrijwaren van de nodige thiolen en dus ook de typiciteit van de wijn. Een exces aan thiolen komt ook wel voor. Dit is echter vooral te wijten aan onhygiënische of onvoorzichtig wijnmaken. Organische resten (een dode muis bijvoorbeeld) of minuscule spoortjes van bepaalde reinigingsproducten kunnen thiolfouten veroorzaken. Thiolen zijn heel vluchtig, hetgeen enerzijds hun behoud in de wijn bemoeilijkt, maar anderzijds ook maar al te snel een onherroepelijk teveel kan teweeg brengen bij de minste onoplettendheid. Kraaknette cuverieën en oplettend tewerk gaan in de kelders is een must in de productie van een goede Sauvignon Blanc.
Het controleren van de hoeveelheid pyrazines bij het maken van wijn ligt wel even moeilijker. Hier is het vooral een kwestie van het voorkomen van een excessieve hoeveelheid pyrazines. Pyrazines en voornamelijk het methoxypyrazine IMBP worden al vroeg tijdens de ontwikkeling van een druifje gevormd. Wanneer de druif stilaan de véraison bereikt, worden de pyrazines snel afgebouwd totdat de rijpheid van het vruchtje sterk begint toe te nemen. Dat is vooral te wijten aan de temperatuurstoename die normaal gezien tijdens het rijpingsseizoen verwacht wordt. De afbraak van pyrazines gebeurt tegelijkertijd en ongeveer met dezelfde snelheid als de afbraak van appelzuur in de druif. Vooral milde zomernachten zijn hier van belang. Toch wordt niet altijd de ideale concentratie aan methoxypyrazines bereikt. Vooral wanneer de vegetatieve groei van de wijnstok niet onder controle gehouden wordt of nog te sterk is tijdens de rijping van de druiven blijft de hoeveelheid pyrazines eerder aan de hoge kant.
Een te sterk vegetatieve groei tijdens en voor de véraison kan in feite drie oorzaken hebben. Ofwel is de verhouding tussen de bladoppervlakte (belangrijk voor de fotosynthese en dus ook de groei van de wijnstok zelf) en de hoeveelheid druiven niet optimaal. Dat kan te wijten zijn aan te weinig snoeien in de wijngaard of een ongeschikt geleidesysteem (bv. in het Pergola-systeem gebruikt in de Veneto hangen de trossen onder de bladeren en krijgen de bladeren zelf optimaal licht). Anderzijds blijkt er ook een correlatie te zijn tussen de timing van de bladveroudering en de véraison. Wanneer de bladeren herfstkleuren beginnen te vertonen, wordt het chlorofyl, verantwoordelijk voor de groene kleur, immers stilaan afgebroken. Dat wil zeggen dat de fotosynthesecapaciteit afneemt en bijgevolg de bladgroei stagneert. Je zou dan kunnen zeggen dat blijkbaar alle 'energie' van de plant naar de uitrijping van de vruchten gaat. Ten derde is de vochtigheidsgraad van de grond ook van belang, want, hoe vochtiger de ondergrond, hoe groter de bladgroei en hoe trager de vruchtrijping verloopt. Naast het onder controle houden van de vegetatieve groei van de wijnstok is ook het oogsttijdstip van belang: hoe rijper de druiven, hoe minder pyrazines. Het spreekt dan ook voor zich dat wanneer de druiven ongelijk uitrijpen er meer kans is op een grotere concentratie pyrazines. In Nieuw-Zeeland werd er en wordt er nog steeds redelijk vroeg geoogst hetgeen het 'onrijpe' karakter van Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc voor een groot deel verklaart. Anderzijds speelt een eigenschap van het typische Marlborough-terroir hier een rol: zeker in de bakermat van Nieuw-Zeelands' eigenste wijn, de Wairau Valley, is het bodemoppervlak erg oneven. Heel wat kleine heuveltjes, smalle geulen e.d. maken er zowaar een hobbitlandschap van. Die kleine hoogteverschillen hebben echter als gevolg dat sommige druivenstokken vroeger rijpe vruchten dragen dan andere. Wanneer men oogst, betekent dat dat een aanzienlijk gedeelte van de oogst minder rijp is, hetgeen een verhoogde concentratie aan pyrazines ten goede kan komen. Tenslotte kan ook tijdens het vinificatieproces kan de hoeveelheid aan pyrazines min of meer beïnvloed worden. Het verwijderen van elke soort groene materiaal (MOG-removal: material-other-than-grapes-removal), het verwijderen van de steeltjes, délestage (het oppompen van het fermenterende sap – doorgaans niet zo belangrijk voor witte wijnen), experimenten met micro-oxygénation en een goede temperatuurcontrole zijn van belang in de kelder. Er wordt zelfs vermoed dat de aanwezigheid van voldoende fenolen van belang is voor een evenwichtige pyrazineconcentratie. Sommige fenolen zouden bepaalde pyrazines kunnen binden en zodoende overdreven kruidigheid en vegetaliteit maskeren.

Het aan Oz Clarke toegeschreven zinnetje "cat's pee on a gooseberry bush" dekt dus wel wat meer dan alleen maar wat onuitstaanbare dikdoenerij. Hij sloeg met zes woorden de nagel op de kop: de twee belangrijkste, variëteittypische moleculegroepen, thiolen en pyrazines, zitten in dit haast aanstellerige zinnetje vervat. Zonder aandacht voor deze beide componenten maak je misschien wel wijn, maar het zal al gauw ofwel een ongedifferentieerd gekleurd watertje zijn, ofwel een sterk geconcentreerd stinkend goedje. Het zoeken naar een weloverwogen, evenwichtige concentratie van beide typerende moleculesoorten heeft dan ook wat voeten in de aarde. Toch is het waarschijnlijk dit controversiële karakter van Sauvignon Blanc, dit heen en weer slingeren tussen lieflijke fruitigheid en lelijke stinkiness, hetgeen deze druif letterlijk en figuurlijk een evergreen maakt in de wijnwereld. En, vergeet het niet: ga op zoek naar een 'typische' Nieuw-Zeelander en je weet meteen hoe kattenpis smaakt!




Thomas' integrale tekst over zwavel in wijn.

Thomas' integrale tekst over zwavel in wijn.‘Contains Sulphites’- nomen of omen?


Het zal je maar overkomen als wijnproducent: je hebt wijn altijd beschouwd als de meest unieke drank die de mens op tafel bracht en plots zie je je grote liefde gedeclasseerd als gelijk welk ander dorstlessend product in de drankrayons van de eerste de beste supermarkt. Dat moet er wel door menig wijnbouwershoofd gegaan zijn toen hij via een circulaire of het één of andere vakblad mocht vernemen dat er op de verpakking van wijn, net zoals op die van gelijk welk ander product vermeld moest welke bewaarmiddelen er gebruikt werden om het product van enige marktwaardige langlevendheid te verzekeren. Over wat hebben we het dan? Natuurlijk over de vermelding ‘Contains Sulphites’, die elke wijndrinker die het rugetiket wel eens bekijkt, vast wel heeft opgemerkt.
Nu is sulfiet absoluut geen buitengewoon of uitermate uitzonderlijk product dat uitgevonden werd om de eerste de beste wijnboer op de kast te jagen of om de gepassioneerde wijnliefhebber argwaan in te boezemen. Zwaveldioxide (SO2), onder de voedingsadditievencodes beter bekend als E220, is een bewaarmiddel dat zo ongeveer aan elk levensmiddel van direct plantaardige afkomst wordt toegevoegd. Een brik fruitsap, een schaaltje gedroogde abrikozen, een handvol Chinese kersen, … lekker en gezond, maar bijna altijd met inbegrip van sulfiet. Op de verpakkingen van de meeste van deze producten staat “bevat E220” of “bevat SO”. Voor wijn moet dat echter anders, want SO2 komt in wijn voor in verschillende gedaantes, die gegroepeerd worden onder de gemeenschappelijke noemer ‘sulfiet’. Dat klinkt natuurlijk niet meteen diplomatisch: het lijkt wel alsof er één of ander vergif zit in de fles die je net uit de kelder hebt gehaald. Toch moeten we hier niet meteen te hard van stapel lopen. De doorsnee Westerse mens krijgt elke dag een zekere hoeveelheid SO2 binnen en dat doet hem absoluut niets. Maar, voor sommige ongelukkigen onder ons is sulfiet inderdaad haast een vergif. Astmapatiënten en mensen met chronische aandoeningen aan de luchtwegen of een sterke zwavelallergie worden er onwel van, krijgen braakneigingen, een fluitende pijnlijke ademhaling, huiduitslag en soms zelfs gevaarlijke hartritmestoornissen. Volgens de nieuwe richtlijnen van de Europese Commissie vanaf 25 november 2004 moest er nu verplicht, met een jaar implementatie-uitstel, op elk levensmiddelenetiket vermeld worden welke allergene stoffen in een hogere concentratie aanwezig zijn dan de vastgelegde norm voorschrijft (d.i. 10 mg/l). Dat geldt voor aardappelmeel, rozijntjes en bier, dus evenzo voor wijn. De Europese Unie draagt zorg oor de gezondheid van haar burgers, zo is dat.
Toch heeft die vijflettergrepige vermelding op het rugetiket van een flesje gefermenteerd druivensap een hele discussie doen losbranden in de wijnwereld. Een discussie waarin niet alleen wel eens buitgewoon erg gechargeerd wordt, maar waarin ook nieuwe ideeën en nieuwe technieken over additieven in wijn stilaan meer weerklank kregen. Een groot geheel van die opvattingen is samen te brengen onder de noemer van de organische, bio-dynamische en/of natuurlijke wijnbewegingen. In elk van deze benaderingen komen eigen accenten tot uiting, worden eigen technieken gekoesterd en eigen filosofieën verkondigd, maar wat al deze bewegingen toch minstens gemeen hebben, is een beredeneerde omgang met additieven als SO2. Volgens de vele adepten die deze wijnvernieuwingen rijk zijn, is het gewoonlijk en dikwijls massaal toevoegen van een product als sulfiet uit den boze. De één beweert dat sulfieten hoofdpijn en misselijkheid veroorzaken wanneer men teveel wijn dronk. De ander houdt aan dat men er moe van wordt. En nog een andere wijnbouwer wil toevoeging van sulfiet zoveel mogelijk vermijden, omdat het de karakteristieke eigenschappen van zijn druiven, zijn terroir en zijn omgang met zijn zielenkind maskeert. Wat er ook allemaal van zij, het gros van hen ging op zoek naar methodes en technieken die alternatieven bieden voor sulfiettoevoeging of sulfitering tot een minimum beperken. Die bestaan uit een andere aanpak van de wijnproductie zelf of houden de toevoeging van andere producten in die niet als additieven beschouwd worden.
Wil dat nu zeggen dat er binnenkort alsmaar minder wijnen de vermelding ‘Contains Sulphites’ op hun rug zullen meedragen? Volgens sommige stemmen in de wijnwereld zou dat moeten kunnen. Maar toch, dat zou misschien wat te optimistisch zijn: het maken van wijn zonder dat er dan ook maar het kleinste spoor van sulfiet in te bespeuren valt is jammer genoeg haast onmogelijk. Om te begrijpen waarom dat zo is, moeten we eerst even weten waarvoor sulfiet gebruikt wordt, hoe het werkt en hoe het ontstaat.

Sulfiet is een inofficiële verzamelnaam voor organische molecuulderivaten van SO2 of zwaveldioxide. Zwaveldioxide is een kleurloos, onontvlambaar gas, dat ruikt naar een pas afgestreken lucifer wanneer het in voldoende concentratie aanwezig is. Het kan tot een verhouding van 12% opgelost worden in water. Toch is zwaveldioxide niet zomaar een gas dat eventjes bij het bottelen in de fles of tijdens de vatlagering door de wijn gepompt wordt. Het wordt doorgaans als een poeder of in de vorm van Camden-tablets aan de geplukte druiven, de most, het gefermenteerde sap of de rijpende wijn toegevoegd. Dat poeder of die tabletten bestaan uit een zoutverbinding, met name kaliumbisulfiet (K2S2O5). Wanneer dat in contact komt met een waterige omgeving dissocieert dit zout in opgeloste kaliumkathionen (K+) en moleculair zwaveldioxide. Het feit dat er nog eens kaliumkathionen vrij komen is zeer mooi meegenomen voor de wijnmaker: deze ionen binden tijdens het proces van koude stabilisering immers het tartaarzuur dat in het fermenterend druivensap aanwezig is. Dat zuur slaat dan neer of is minstens qua smaak niet meer detecteerbaar in de wijn. Een alternatief voor kaliumbisulfiet is natriumbisulfiet (Na2S2O5). Dit zout lost even makkelijk op in een waterig milieu als kaliumbisulfiet, maar de vrijgezette Na-kathionen hebben geen functie meer in de wijn zelf. Loopt er iets mis, dan kunnen ze zelfs bijdragen tot een zoutige smaak in de wijn. Natrium moet daarenboven ook nog eens vermeden worden door mensen met nier-, gal- en leverproblemen. Daarom wordt Na2S2O5 doorgaans alleen nog gebruikt voor ontsmettende doeleinden.
Wanneer het SO2 nu in oplossing gebracht wordt in de wijn, dan zal het niet alleen als zwaveldioxide op zich aanwezig blijven in de wijn. Wijn is immers een vloeistof met een lage pH, dat wil zeggen dat wijn een zuur milieu is. In een zuur milieu zal zwaveldioxide gedeeltelijk verder reageren tot HSO3- (of bisulfiet, geurloos en een beetje bitter tot zoutachtig), H2SO3 (of zwavelig zuur, geurloos, smaakloos in normale concentraties). Deze twee stoffen komen samen met SO2 voor in wijn volgens een bepaald evenwicht:

SO2.H2O ? HSO3- + H+ ? SO32- + 2H+

In een zuur milieu als dat van wijn, zal dit evenwicht steeds naar links overhellen, zodat er vooral moleculair SO2 in wijn aanwezig is. Dat is handig voor de wijnmaker, want moleculair zwaveldioxide is de meest reactieve vorm van de drie. Waaruit bestaat die gewenste reactiviteit van sulfiet nu? In de eerste plaats is sulfiet een anti-oxidans, dat wil zeggen dat het op verschillende manieren de regelrechte oxidatie en de oxidatieve effecten in wijn die daarmee gepaard gaan, verhindert of simpelweg onwaarneembaar maakt. Anderzijds is sulfiet een belangrijk hulpmiddel bij verschillende stappen in het maken van wijn en tot slot is sulfiet heel effectief als antimicrobieel middel.


Oxidans, anti-oxidans?
Laten we deze functies eens van dichterbij bekijken. Meestal wordt sulfiet onmiddellijk in verband gebracht met oxidatieve processen die zich tijdens het wijn maken in de chais of het rijpen van een wijn in de fles afspelen. Heb je wat gelezen over wijn, heb je al eens een wijnmaker ontmoet en met hem gepraat over zijn wijn, dan leg je meestal spontaan dat verband. En dat is zeer terecht. Sulfiet ontleent zijn naam en gebruik als bewaarmiddel immers aan dit gegeven. Oxidatie is een chemische reactie die, net als reductie, gepaard gaat met het uitwisselen van elektronen tussen moleculen of, precieser, atomen. Wanneer een stof geoxideerd wordt, dan verliest ze elektronen. We noemen haar dan een oxidans, of een elektrondonor. Dat is precies wat zwaveldioxide doet: het geeft elektronen af wanneer het in contact komt met zuurstof of andere oxiderende stoffen. “Maar, sulfiet is toch een anti-oxidans?”, hoor ik u nu denken. Inderdaad, het is een anti-oxidans, hetgeen zoveel betekent als: een stof die voorkomt dat andere stoffen oxideren of kettingreacties die in gang gezet worden door of in gang gehouden worden door oxidatie tegenhoudt. Toch is het zo dat sulfiet geen supersterk oxidans. Anders dan doorgaans gedacht wordt, gaat zwaveldioxide niet direct de competitie aan met andere moleculen voor zuurstof in oxidatiereacties. De reactiesnelheid van sulfiet met zuurstof is zo laag dat het simpelweg no match is voor de veel snellere oxidatiereacties tussen bijvoorbeeld zuurstof en de fenolen die in wijn aanwezig zijn (en dat zijn er heel wat!). Het roept dus geen halt toe aan de fenoloxidatie. Sulfiet zal wel kunnen concurreren in het binden van de peroxiden die gevormd worden bij fenoloxidatie. Meer nog, het zal vooral reageren met de aldehyden die uiteindelijk ontstaan wanneer een fenol geoxideerd wordt. Dat laatste heeft als gevolg dat de anders zo ‘slecht’ ruikende aldehyden simpelweg niet waargenomen worden door ons reukorgaan. Geen vuiltje aan de lucht? Toch wel, maar het zal onze geurreceptoren worst wezen: ze nemen de gesulfiteerde aldehyden niet waar. En wat niet waargenomen wordt door onze geur- of smaakreceptoren is er niet. Zo simpel is dat.
Specifiek kan het hier bijvoorbeeld gaan om acetaldehyde, of ethanal, eigenlijk gewoon een geoxideerde azijnmolecule. Acetaldehyde is de molecule die het typische sherrygeurtje veroorzaakt, een luchtje dat dikwijls bestempeld wordt als een oxidatief trekje. Ethanal ontstaat tijdens de fermentatie. Wanneer de gist zijn werk doet in het druivensap wordt er niet alleen alcohol geproduceerd, maar ondermeer ook acetaldehyde. Afhankelijk van het soort gist, de pH van de wijn en zelfs de hoeveelheid SO2 die al aanwezig is in het druivensap en de most wordt er meer of minder ethanal geproduceerd. Ethanal is nu een redelijk vluchtige stof. Ze is bijgevolg makkelijk waarneembaar. SO2 kan daar echter een stokje voor steken. Wanneer het bindt in de vorm van bisulfiet met ethanal is het niet meer zo volatiel en blijft het dus onwaarneembaar. Dat resulteert in de frisse, jeugdige neus, die we allemaal zo graag ruiken in een wijn.
Sulfiet is gaat ook het bruinen van een wijn tegen. Hier speelt het dan vooral een rol in witte wijnen. In druivensap en druivenferment zitten altijd een soort enzymen die er voor zorgen dat bepaalde moleculen geoxideerd worden en daarbij omgezet worden in moleculen met een bruine kleur. Deze laatste behoren tot de quinones. Het enzyme dat verantwoordelijk is voor deze reactie wordt, zeer toepasselijk, polyphenol oxydase (PPO) genoemd. Het zet polyphenolen – moleculen die ondermeer bijdragen tot de structuur en het smaakprofiel van een wijn – om in bruine quinones. Je wijn wordt bruin, verliest structuur, smaakcomplexiteit, … . Dat willen we niet, toch? Daar blijkt sulfiet ook weer van belang. Het zorgt er immers voor dat de PPO’s in hun werking verhinderd worden, zodat de voor ons zo belangrijke fenolen intact blijven.
Tot slot is sulfiet ook behulpzaam in het gedeeltelijk verhinderen of toch alleszins sterk vertragen van oxidatie in de fles. Afhankelijk van de sluiting van de fles komt er meer of minder zuurstof in de fles na de botteling. Screwcaps en glasstopsels (Vinolok en co.) sluiten haast ondoorlaatbaar af, maar plastic kurken en natuurlijke kurken laten steeds in bepaalde mate gasuitwisseling toe met de omgeving. De zuurstof die daarbij ondermeer aan de wijn kan, kan zowel een bedreiging vormen als een heilzaam, haast noodzakelijk en gewild effect teweeg brengen in de te bewaren wijn. De oxidatie die optreedt bij zuurstofcontact is immers niet altijd ongewenst: ze draagt bij tot de veroudering van wijn en verhindert ook het optreden van reductie hetgeen een wijn wel eens prikkelend maakt en schimmelig kan doen ruiken (het welbekende probleem van en argument tegen de screwcap). In een wijn zijn immers al bepaalde anti-oxidantia aanwezig, want hoe meer fenolen en hoe meer tannines een wijn bevat, dus hoe rijker het druivensap is aan ondermeer flavonoïden, hoe beter een wijn bestand is tegen oxidatie. Bepaalde complexe fenolen en tannines (gedeeltelijk derivaten van die flavonoïden) zijn immers bijzonder goede anti-oxidantia (vandaar ook het bewezen preventieve effect van voornamelijk rode wijn tegen hart- en vaatziekten). Een witte wijn die rijk is aan fenolen of een rode wijn die rijk is aan fenolen en tannines (bewaarwijn dus) heeft al een natuurlijke bescherming tegen oxidatie. Wijnen die dat niet voldoende hebben, moeten een handje geholpen worden met sulfiet. Het vrije of moleculaire sulfiet zorgt er immers voor dat meer kwetsbare fenolen intact blijven, ook op langere termijn in de fles.

Friend or foe? Wipe out?
Als sulfiet al van groot belang is om oxidatieve processen tegen te werken, dan is het misschien nog noodzakelijker in het vernietigen van allerhande organismen die ongewenst aanwezig kunnen zijn in een wijn in aanmaak. We hebben het hier dan vooral over allerhande bacteriën, wilde gisten en schimmels.
Sulfiet wordt eerst en vooral gebruikt om een groot gedeelte van de wijnproductie-installaties te ontsmetten. Dat is een duizenden jaren oud gebruik. Zelfs de Romeinen gebruikten al sulfiet- en zwaveldampen om al wat niet koosjer was in de amfora’s eventjes duchtig uit te roken. Tot een goede honderd jaar geleden werden daar nog steeds zwavelstokjes of –strips voor gebruikt die afgebrand werden, hangende in de fermentatiekuipen en dergelijke. Toch komt er al dikwijls sulfiet aan te pas vooraleer de druiven ook nog maar de minste persing hebben ondergaan. Wanneer druiven geplukt worden gebeurt dat niet altijd in optimale omstandigheden, te wijten aan het weer, de manier van plukken of de staat van de druiven zelf. Vochtige druiven bij warm weer, lichtjes gekneusde of gebarsten druiven ten gevolge van machinale oogst of beurse tot zelfs rotte druiven brengen allemaal een verhoogd risico op beschimmeling en bacteriële infecties met zich mee. Om de aangroei van bacteriekolonies, het optreden van schimmels en het ongewenst spontaan inocculeren met wilde gisten te voorkomen of te vertragen wordt er sulfiet in poedervorm of sproeistof over de druiven verspreid. Heel kleine concentraties werken voor bacteriën en schimmels al als het dodelijkste vergif. “Maar, is dat dan uiteindelijk geen probleem voor de ‘goede’ gist die in druivensap suikers zal gaan omzetten naar alcohol?”, bedenkt iedereen dan. Nee, in zekere mate niet. De meeste wilde gisten, heel wat bacteriën en zeker schimmels zijn veel gevoeliger voor sulfieten dan de ‘goede’ gist Saccharomyces.
Wanneer druiven in de gistkuip belanden is er dus dikwijls al een hoeveelheid sulfiet aanwezig. In meer ideale omstandigheden is dat niet zo of is er simpelweg slechts sprake van een minieme concentratie. Wanneer een wijnmaker opteert voor volledig gecontroleerde vergisting, dan zal die vergisting gebeuren in een volledig gedesinfecteerd gesloten systeem. Er wordt voldoende sulfiet toegevoegd aan de wijn, zodat alle ongewenste micro-organismen het loodje leggen. Daarna wordt er geïnocculeerd met Saccharomyces en wordt de vergisting nauwgezet gevolgd. Heel wat wijnmakers kiezen er echter voor om met een open en minder rigoureus gecontroleerd systeem te werken. Dat heeft als gevolg dat er meestal eerst twee wilde gisten, met name Kloeckera en Candida, van de partij zijn in het begin van de fermentatie. Zij zijn niet meteen schadelijk en met een minieme toevoeging van sulfiet aan de most doorgaans te vermijden. Gevaarlijker daarentegen zijn Brettanomyces en Zygosaccharomyces. Dit zijn zeer agressieve suikergisten die een bekende ranzige, duffe geur en een uitgedroogde, wrange smaak veroorzaken in wijn (Brettanomyces is bijvoorbeeld de wilde gist die wijnmakers in Zuid-Afrika zoveel kopzorgen baart). Deze gisten zijn beiden tegen redelijke hoeveelheden sulfiet bestand. Alleen nauwgezet werken, een haast draconische hygiëne en voldoende sulfiettoevoeging kan het doorwerken van deze giststrengen een halt toe roepen.
Een andere zorgwekkende microbiële infectie wordt veroorzaakt door bepaalde melkzuurbacteriën of malolactische bacteriën van het geslacht Lactobacillus of Pediococcus. Alhoewel er in rode wijn praktisch altijd een malolactische fermentatie (d.i. de omzetting van appelzuur naar melkzuur) wordt doorgevoerd, is de werking van sommige soorten malolactische bacteriën toch niet gewenst. Bepaalde soorten Lactobacillus en Pediococcus produceren moleculen die een toets van zure melk, zweetvoeten, zuurkool, muizen, e.d. aan de wijn verlenen. Allemaal smaken die we niet graag op de tong hebben. Gewenste malolactische bacteriën als Oenococcus oeni of andere Lactobacillus-soorten verlenen daarentegen een mooie rondeur aan de wijn, een boterzacht gevoel op de tong of caramel- en cacaohints. Toch kunnen ook deze bacteriën stevig uit de bocht gaan: zeker wanneer Lactobacillus niet in toom gehouden wordt, zal hij teveel diacetyl produceren en wordt de wijn te boterig of wordt het smaakprofiel compleet overdonderd door caramel en ranzige boter. Het is hier dus evenzeer van belang de bacteriepopulatie in de wijn te controleren en de teugels strak gespannen te houden tijdens het tweede fermentatieproces zelf. Ook hier blijkt sulfiet uitermate handig. De wijnmaker kan de wijn eerst desinfecteren me sulfiet zodat er geen ongecontroleerde bacteriepopulaties aan het werk gaan en anderzijds kan de fermentatie stopgezet worden door toevoeging van sulfietzouten.
Tot slot moeten we nog opmerken dat melkzuurbacteriën niet de enige bacteriën zijn die maanden van hard labeur in de wijngaard op één, twee, drie naar de knoppen kunnen helpen. Ook azijnzuurbacteriën van de geslachten Gluconobacter en Acetobacter hebben al menig wijnmaker tot de uiterste wanhoop gedreven. Ze zijn sowieso onafwendbaar aanwezig in de geoogste druiven of de bredere omgeving van de wijnmakerij. Beide bacteriën oxideren alcohol tot azijnzuur of ethylacetaat en dragen zo bij tot een verhoogde volatiele aciditeit van de wijn, hetgeen hem compleet ondrinkbaar maakt. Ze zijn dus uitermate handig in de azijnproductie, maar in de chais zijn ze ongenode gasten. Zowel Gluconobacter als Acetobacter heeft vrije zuurstof om alcohol te kunnen omzetten in azijnzuur. Het is net hier dat sulfiet weer in het spel komt. De kleine hoeveelheid zwavelig zuur die in het oplossingsevenwicht van sulfiet in wijn aanwezig is, zal reageren met de vrije zuurstof. Sulfiet draagt bijgevolg in zekere mate bij tot het reduceren van de vrije O2, in wijn aanwezig door de blootstelling aan de lucht van de wijn tijdens het productieproces, zodat de azijnzuurbacteriën hun werk haast niet kunnen voleindigen en uiteindelijk afsterven. Sulfiettoevoeging voor de fermentatie voorkomt dus de aanwezigheid van azijnzuurbacteriën.
De meeste wijnmakers zijn er dan ook terecht niet vies van om voor het fermentatieproces, tijdens de vergisting en voor de malolactische fermentatie naar het sulfietkastje te lopen. Toch is sulfiet ook nog van belang wanneer de wijn ‘af’ is en op fles gaat. Wie heeft immers al niet gehoord van wijnen die plots azijn worden, wijnen die compleet uitdrogen en beginnen te stinken, … . Dat kan te wijten zijn aan een tekort aan sulfiet in de fles. Meestal wordt tijdens de botteling nog eens een kleine mespuntje sulfiet toegevoegd om te voorkomen dat eventueel binnengeslopen bacteriën of gisten wat kameraadjes uitnodigen, een feestje bouwen in de kelder en eens lekker wijn x of y in de fles compleet verpesten. Jammer toch, die Brothers in Arms Shiraz die je zo lang gekoesterd hebt en plots een fles Blauwe hand blijkt … . Sulfiet is dan ook het antimicrobiële agens voor wijn. Zowel voor, tijdens, als na de productie blijft de kwaliteit van de wijn gewaarborgd. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat zelfs na duizend jaar E22O nog steeds zijn diensten bewijst.


Sulfietje, kleurtje, parapluutje.
Wijnmakers wisten het eigenlijk altijd al haast instinctief, maar sinds kort is het ook wetenschappelijk vastgesteld dat sulfiet een belangrijke rol speelt in het vóórkomen van de wijn zelf. Dan hebben we het dus niet over de hier al besproken anti-oxidatieve capaciteiten of het serial killereffect, maar wel over de kleur en de helderheid van wijn. Daar speelt sulfiet een redelijk complexe rol in die gestoeld is op evenwichten en verzadigingseffecten in de wijn.
Een mooie, diepe kleur, een haast solide ondoorzichtigheid en een krachtige structuur met dragende tannines zijn in de laatste drie decennia – door toedoen van nieuwe ontdekkingen en de invloed van de wijnkritiek – steeds belangrijker geworden in ons glas. SO2 blijkt nu zeer behulpzaam in die ‘opmaak’ van de wijn. Bisulfiet is blijkt functioneel in de extractie van flavonoide fenolen (soms ook wel naar verwezen als ‘proanthocyaniden’), moleculen die in de wijn aanleiding geven tot de kleuring en tanninische karakteristieken. Flavonoïde fenolen splitsen in een zuur milieu immers in anthocyanen (een soort flavonoïde), de stoffen die rode wijnen hun kleur geven, en bepaalde grote fenolen die nog steeds grotendeels een mysterie vormen voor de wijnbiochemie, namelijk tannines. Bisulfiet zorgt er hier immers ook weer voor dat ongewenste oxidatiereacties, minder aangename molecuulverbindingen e.d. kunnen plaats hebben. Meer extractie met behulp van sulfiet zorgt er dus voor dat de resulterende wijn een geconcentreerde kleur en een sterkere tanninestructuur heeft. Toch is het hier dikwijls balanceren op een slappe koord: een teveel aan bisulfiet werkt ook blekend. Kleinere anthocyanen binden met het sulfietanion en verliezen dan hun kleur. Grotere anthocyaanpolymeren doen dat evenwel praktisch nooit, maar toch kan .een klein teveel aan sulfiet een minder geconcentreerde en diepe kleuring veroorzaken. Zeker bij druiven die al weinig gepigmenteerd zijn van zichzelf, zoals bijvoorbeeld Sangiovese, is het van belang dat de wijnmaker de evenwichten en de verzadigingsdrempel van toegevoegd sulfiet goed in het oog houd, wil hij zijn wijn een diepe kleur geven.
Ook in de fles draagt sulfiet nog een steentje bij tot de make-up van de wijn. Sulfiet verhindert reacties tussen bepaalde complexe fenolen, vrije anthocyanen en andere moleculen in de wijn, zodat het ontstaan van neerslag in wijn minder snel gaat. Dat wordt oxidatieve polymerisatie van fenolen genoemd. Het is nog steeds niet helemaal duidelijk hoe dat in zijn werk gaat, maar voor wat de rol van sulfiet in het hele spel betreft kan men met een redelijke zekerheid zeggen dat het vooral weer inhiberend werkt in verschillende oxidatieve kettingreacties door een tussenproduct te binden en zo mogelijk zo in oplossing te houden. Toch moet de wijnmaker ook hier weer zeer voorzichtig omspringen met de hoeveelheden sulfiet die hij toevoegt. Sulfiettoevoeging kan immers bijdragen tot het ‘dichtklappen’ van het smaakprofiel en –palet van een wijn. Dat is logisch aangezien sulfiet bindt met anthocyaniden, acetaldehyde, diverse complexe zuren, suikers, fenolen en tannines e.d. Zolang deze bindingen stabiel blijven, zullen onder andere deze fenolen niet bijdragen tot het smaakpalet van de wijn. Pas wanneer SO2 terug in oplossing gaat of vervluchtigt zijn deze fenolen detecteerbaar. Ook dan pas kan geleidelijke oxidatieve veroudering van de wijn optreden in de fles en zal het smaakpalet dus gaan evolueren. SO2 kan dus een rol spelen in stadia bekend als bottle sickness en flesslaap.
Het toevoegen van sulfiet om wijn enige opsmuk te geven is dus geen aangelegenheid waarin nattevingerwerk op zijn plaats is. De wijnmaker zal steeds rekening moeten houden met de verschillende biochemische parameters van zijn product. Die willen nogal eens verschillen van wijn tot wijn en zelfs van cuve tot cuve. Zo is het trouwens wettelijk vastgelegd dat wijnen met een substantiële suikerrest (TBA, Eiswein, liqoureuze wijnen, …) meer sulfiet mogen bevatten dan andere wijnen. Dat is logisch aangezien in deze wijn heel wat suikers (arabinose, galactose, glucose, e.d. fructose in mindere mate) zitten die bindingen aangaan met sulfiet. Dat heeft als gevolg dat er minder vrij sulfiet overblijft in de wijn voor antimicrobiële en antioxidatieve doeleinden. Anderzijds kan een teveel aan sulfiet na wat fleslagering resulteren in slechte luchtjes. Zeker wanneer er nog gistresten aanwezig zijn, of gisten te lang doorgewerkt hebben, ontstaat de kans dat er H2S en/of mercaptanen vrijgezet worden bij te hoge sulfietconcentraties. Deze gassen veroorzaken de geur van rotte eieren, gekookte kool, e.d. Zo ver hoeft het echter nog niet te komen. Een tikkeltje teveel sulfiet is al genoeg om het smaakpalet van een wijn te doen verharden. Zoals al gezegd, kan dat tikkeltje teveel ervoor zorgen dat fenolen, zuren en suikers in een gebonden toestand blijven en dus niet bijdragen tot de smaakcomplexiteit van een wijn. Dit kan omkeerbaar zijn in de rijping van de wijn, maar soms is de concentratie net hoog genoeg om stabiel te blijven zodat er uit de fles slechts een nors en weinig intrigerend goedje tevoorschijn komt. Het zal je dus maar overkomen dat zoonlief even het medicijnkastje openpeutert en net als papa van dat poeder in de wijn gaat strooien … .


Sulfiet, lief of leed?
Wat enkele woorden op een etiket al niet kunnen doen: plots wordt een additief verheven tot middelpunt van verhitte discussies. Sulfiet zou giftig zijn, of toch gevaarlijk voor jonge mensen, veroorzaakt een vermoeid gevoel na het drinken van slechts één glas rode wijn, enz. Je kan natuurlijk niet ontkennen dat sulfiet zijn neveneffecten heeft, en, zoals we al vermeld hebben, soms voor ongewenste effecten kan zorgen in de wijn zelf, maar toch blijft sulfiet een product waar moeilijk zonder te doen is. De brede waaier van toepasbaarheid, de doeltreffendheid en de handige implementatie ervan maken er een onklopbaar product van als het op efficiëntie aankomt. Anderzijds is het ook zo dat de maximum hoeveelheid sulfiet die wettelijk gezien mag toegevoegd worden aan wijn zelden gehaald wordt – een gemiddelde fles wijn bevat tussen de 125-250 ppm – en daarenboven ver onder de tolerantiedrempel van de gemiddelde mens blijft. Gedroogd fruit, aardappelmeel, garnalen e.d. bevatten doorgaans heel wat meer sulfiet. Toch blijkt het toevoegen van sulfiet aan die zijde van de voedingsindustrie niet zo een issue. Nemen we er dan nog eens het gegeven bij dat heel wat kwaaltjes die toegeschreven worden aan sulfiet – bijvoorbeeld rode vlekken op de huid, hoofdpijn en vermoeidheid – absoluut niets te maken hebben met sulfiet zelf, maar eerder met alcohol en bepaalde polymeren in wijn die aan andere moderne productietechnieken te wijten zijn, dan kan men zich waarlijk afvragen waarom er zo geparlementeerd wordt over een non-issue.
Wel, cru gesteld zou je kunnen zeggen dat sulfiet verheven is tot het symbool van de moderne, marktgerichte wijnindustrie. Dat kan, want sinds kort is het een symbool dat iedereen herkent, waarmee iedere wijndrinker vertrouwd is: het staat immers op de achterzijde van bijna elke fles. De tegenstrevers van deze moderne wijnindustrie breken dan ook een lans voor wijnen waarin zogenaamd geen of haast geen sulfiet in te bespeuren valt. De (quasi) afwezigheid van dit symbooladditief duidt er dan op dat deze wijn anders gemaakt is. Men kan zich evenwel afvragen of het gebruik van sulfiet zomaar te vermijden valt.
In zeker zin kan dat best wel. Er zijn heel wat moderne technieken die toelaten haast geen sulfiet te gebruiken voor, tijdens en na het productieproces. Sulfietloze wijn produceren is daarentegen volkomen onmogelijk. Wanneer de gistcelletjes hun werk doen in wijn, zullen ze immers steeds zwaveldioxide vrijzetten, vooral aan het eind van de vergisting. Dat gebeurt wanneer de gist zich onder stresserende omstandigheden bevindt. Aan het eind van de fermentatie worden de vrije, gemakkelijk omzetbare suikers immers schaarser en stijgt de alcoholgraad van de wijn. Een gistcel krijgt het dan moeilijker om te overleven en zal onder deze stresserende omstandigheden reststoffen vrijgeven, waaronder een kleine hoeveelheid SO2. Die hoeveelheid zal echter zelden meer bedragen dan 15 ppm, een heel kleine hoeveelheid dus, die voor de mens haast niet detecteerbaar is. Zelfs personen die allergisch zijn aan sulfieten zullen er zelden last van ondervinden.
Het produceren van haast sulfietloze wijn vereist dat de wijnboer bijzonder intensief en bedachtzaam te werk gaat vanaf het telen van de druiven tot het bottelen. Heel wat wijnboeren die de opvattingen over natuurlijke, biodynamische of organische wijnen aanhangen, passen beredeneerde en sterk arbeidsintensieve manieren toe om er voor te zorgen dat er haast geen of toch bitterweinig sulfiet moet gebruikt worden. Het niet gebruiken van sulfiet is evenwel praktisch onmogelijk, al was het maar omwille van het gebrek aan voldoende hoeveelheden even actieve en efficiënte antioxidantia in de wijn zelf. Wijnen die niet geproduceerd worden met sulfiettoevoeging hebben dan ook meestal een rekpotentieel van nog geen twee maanden. Dat is te kort en gezien de huidige marktopvattingen haast niet tot een rendabele productie te brengen. Anderzijds is het ook zo dat alsmaar meer grote producenten die noch het natuurlijke, noch het organische en ook niet het biodynamische aanhangen, zich geen enkele moeite getroosten om sulfiettoevoeging tot een strikt minimum te beperken. Hoe minder sulfiet immers, hoe meer de wijn zijn eigenheid tot expressie komt, zo wordt er geredeneerd. En dat is niet geheel ongegrond, denken we maar aan de voorbeelden van smaakvervlakking en smaakverstoring die een miniem teveel aan sulfiet met zich kan meebrengen.
Het verminderen van zwaveldioxideadditie begint al in de wijngaard zelf. Bedachtzaam tot zelfs geen pesticidengebruik vermindert het risico dat er kleine zwavelresten, waaronder sulfieten in de perswijn zullen terechtkomen. In principe is de kans sowieso klein dat restanten van pesticiden de oorzaak zullen zijn van zwavelresten in de wijn: er wordt immers een hele tijd voor het oogsten gestopt met sproeien, zodat er op de te oogsten druiven geen sporen achterblijven. Ga je natuurlijk tewerk, dan is die kans vanzelfsprekend voor de volle honderd procent uigesloten. Anderzijds is het tijdens het oogsten ook al mogelijk om latere sulfitering te vermijden. Zijn je druiven immers allemaal even rijp, gezond en voorzichtig en selectief geplukt, zodat er geen rotte of gekneusde exemplaren tussenzitten, dan maken schimmels, bacteriën en wilde gisten al heel wat minder kans om toe te slaan. In die zin is een manuele oogst aangewezen en kan het belang van gezond wijnstokken, een goede perceelexpositie en een ideale klimaatsomstandigheden niet onderschat worden. Het is dan ook duidelijk dat de wijnboer het hier niet volledig voor het zeggen heeft: niet ieder perceel is even ideaal en het weer is nu eenmaal niet te controleren. Soms is het bijgevolg uiteindelijk toch nodig om wat sulfiet toe te voegen aan de druiven vlak voor de persing.
Tijdens het gistings- en elevatieproces is het ook mogelijk op allerhande manieren ongewenste microbiële werking te vermijden. De effectiviteit van die methodes hangt voor een stuk af van de kwaliteit van de druiven zel






Zoeken in "Thomas' Hoekje"
Zoekterm:

Alle artikels uit Thomas' Hoekje:
  • To wood or not to wood
  • Thomas' integrale tekst over 'pipi de chat' in sauvignon blanc.
  • Thomas' integrale tekst over zwavel in wijn.
  •